La principal classificació de les espècies

Segons les matèries primeres o els mètodes de producció, es pot dividir en sabors naturals i sabors sintètics.
Espècies naturals
En un sentit ampli, es refereix a certs òrgans fisiològics d’animals o plantes (també conegudes col·lectivament com a organismes) que contenen components de fragància, com ara glàndules de fragància, sacs, flors, fulles, branques, tiges, així com secrecions (com ara goma, resina, pomada, etc.), i substàncies que contenen fragància que contenen components d’extracció d’aquests teixits o es calculen (com es tracten (com es tracten (com es tracten (com es tracten (com es tracten (tal Olis, pomades, resines de fragància, olis purificats, etc.).
Estreta parlant, "sabors naturals" només es refereixen a aquesta darrera categoria, que són els components aromàtics extrets dels òrgans o secrecions d'animals i plantes fragants mitjançant processament, coneguts comunament com a olis essencials, extractes, resines aromàtiques, olis purificats, productes aïllats, etc.
Hi ha uns 1500 tipus d’espècies naturals, amb 200 utilitzats habitualment. Els aromatitzants amb animals ja no s’utilitzen per problemes ambientals i de seguretat.
Espècies sintètiques
Es refereix a les varietats d’espècies “monolítiques” preparades mitjançant síntesi química (o biològica) mitjançant diferents matèries primeres.
Si aquestes varietats es distingeixen per la seva estructura química o grups funcionals, inclouen hidrocarburs, alcohols, àcids, èsters, lactones, aldehids, cetones, èters, fenols, acetals, cetones, macrocicles, heterocicles, etc.
Els sabors sintètics s’han desenvolupat a més de 6.000 tipus, amb 500-600 que s’utilitzen habitualment en aromatització.